TRIGLIA, CAROTE E MEDIO ORIENTE
Triglia con carote in stile mediorientale, ristretto di zuppa di pesce e burro allo zafferano
Colori caldi e spezie a suggerire l'idea di un'affascinante terra di confine, ricca e complessa. La triglia in tutta la sua raffinata semplicità.
Per la triglia
- 2 triglie di scoglio da 400 g
- Finocchiella
- Sale
- Olio extravergine d’oliva
Per la purea
- 1 k g di carote
- 80 g di tahini
- 60 ml di aceto di melograno
- Sale
- Olio extravergine d’oliva
Per le carote
- 4 carote con ciuffo
- 10 g di sesamo bianco
- 10 g di sesamo nero
- 15 g di sumac
- 3 g di semi di coriandolo
- 3 g di cannella
- 3 g di semi di carvi
- 3 g di semi di cumino
- 3 g di pepe nero di Sarawak
- 3 g di pepe bianco di Muntok
- 2 g di pimento Jamaicano
- 1 g di macis
- Paprika dolce
- Paprika piccante
- Zucchero di canna grezzo
- Sale
- Olio extravergine d’oliva
Per la salsa
- 2 kg di pesci da zuppa ( scorfano, pesce prete, gallinella, triglia, rana pescatrice etc. )
- 200 g di pomodori ciliegini
- 2 carote
- 2 cipolle
- 2 coste di sedano
- 2 finocchi
- 100 ml di vino bianco secco
- 100 ml di Brandy
- Sale
- Olio extravergine d’oliva
Per il burro
- 70 g di burro salato
- 50 g di acqua minerale naturale
- 0,05 g di pistilli di zafferano
SALSA Pulire accuratamente il pesce eliminando tutte le tracce di sangue, le branchie e gli occhi e rosolarlo leggermente in una casseruola insieme alle verdure tritate grossolanamente. Sfumare con il vino ed il Brandy, unire i pomodori tagliati a metà e coprire di acqua fredda lasciando sobbollire a fuoco medio per 2 ore pressando con uno schiacciapatate. Filtrare attraverso un colino a maglie molto fini e lasciar ridurre ulteriormente fino ad ottenere una salsa molto densa e liscia. Lucidare con una noce di burro freddo ed aggiustare di sale.
PUREA Centrifugare 650 g di carote e versare il succo in un pentolino insieme al resto delle carote tagliate a rondelle di 2 mm e cuocere a fuoco medio fino a renderle ben morbide e fino a far ritirare quasi completamente il liquido. Frullare insieme al resto degli ingredienti, un goccio d’olio extravergine ed un pizzico di sale e setacciare per ottenere una purea molto liscia e non troppo densa.
CAROTE Frullare le spezie fino ad ottenere una polvere fine, unire il sesamo e frullare in maniera grossolana. Pulire accuratamente le carote e disporle su una placca ricoperta di carta forno condendole con un pizzico di zucchero, un pizzico di sale ed un goccio d’olio extravergine. Cuocere a 180° per 30 minuti quindi passare le carote nella granola formandone uno strato sottile ed uniforme e tagliarle a metà longitudinalmente.
BURRO Lasciar in infusione lo zafferano nell’acqua per 12 ore. Sciogliere il burro, unirvi l’acqua aromatizzata ed emulsionare con un minipimer incorporando molta aria e formando una schiuma densa.
TRIGLIA Sfilettare e spinare le triglie e condire la parte della polpa con un pizzico di sale ed un pizzico di finocchiella. Cuocere dalla parte della polpa a fuoco molto basso lasciando ben rosato il centro quindi rosolare la pelle con un cannello da cucina.
IMPIATTAMENTO Stendere un cucchiaio di purea su un lato del piatto ed adagiarvi accanto le due metà di carota. Posizionare sull’altro lato il filetto di triglia e colmare lo spazio centrale con la salsa e l’emulsione di burro.
