TORTELLI DI POLLO E PEPERONI
Tortelli ripieni di pollo alla diavola glassati al succo di peperone, peperone arrosto e salsa di verdure amare
Vero e proprio must, il pollo con i peperoni non può mancare sulle tavole dell'Agosto Romano. In questo caso è leggermente piccante, un po' alla diavola, ed è il ripieno di tortelli saporiti e confortanti. Una giusta consolazione per l'estate ormai al termine.
Per il ripieno
- 250 g di polpa di sovracosce di pollo
- 4 cipolle rosse
- 2 spicchi di aglio
- 100 ml di vino bianco secco
- 50 g di ‘nduja
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di maggiorana
- 1 foglia di salvia
- 80 g di Parmigiano Reggiano 24 Mesi
- Sale
- Olio extravergine d’oliva
Per la pasta
- 100 g di farina 00
- 100 g di semola rimacinata
- 6 tuorli d’uovo
Per la glassa
- 2 peperoni rossi grandi
- 50 ml di Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
- 25 g di zucchero semolato
- Sale
Per la salsa
- 400 g di misticanza di verdure amare ( cicoria, tarassaco, rucola etc.)
- Sale
- Olio extravergine d’oliva
PASTA Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e compatto quindi porre sottovuoto e riporre in frigorifero a riposare per 24 ore.
RIPIENO Rosolare il pollo con un filo d’olio extravergine fino a farlo ben colorire su tutti i lati e sfumare con il vino bianco. Caramellare leggermente le cipolle tritate ed unirvi il pollo, l’aglio e le erbe aromatiche coprendo quasi completamente con dell’acqua. Salare leggermente e lasciar sobbollire a fuoco medio finché il liquido di cottura non sarà quasi completamente ristretto. Eliminare le erbe, aggiungere la ‘nduja e passare al tritacarne. Impastare il ripieno con le mani insieme al Parmigiano grattugiato ed un pizzico di sale fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
SALSA Sbollentare le verdure in acqua salata per 6 minuti raffreddandole immediatamente in acqua e ghiaccio. Scolare, asciugare accuratamente e frullare con 40 ml di acqua di cottura ed un goccio d’olio extravergine emulsionando fino ad ottenere una purea liscia e leggermente fluida. Aggiustare di sale.
GLASSA Pulire i peperoni eliminando i semi ed i filamenti bianchi interni e passarli all’estrattore filtrando il succo ottenuto attraverso un panno di mussola e conservando la fibra residua. Unire il resto degli ingredienti insieme ad un pizzico di sale e lasciar ridurre a fuoco medio fino ad ottenere una salsa sciropposa.
POLVERE Disporre la fibra dei peperoni su una teglia e cuocere a 150° fino a far leggermente bruciare. Seccare a 70° per 3 ore quindi frullare fino ad ottenere una polvere abbastanza fine.
TORTELLI Stendere la pasta fino ad uno spessore di 0,5 mm e ricavare dei dischi di 2,5 cm di diametro. Farcire generosamente con il ripieno e chiudere a tortello. Cuocere in acqua bollente salata per 4 minuti e mantecare nella glassa di peperoni lucidando con un goccio d'olio extravergine.
IMPIATTAMENTO Formare uno specchio di salsa di verdure al centro del piatto ed adagiarvi sopra i tortelli. Finire con qualche pizzico di polvere di peperone arrosto.
