TERRINA DI ANATRA
Terrina di anatra e fegatini con giardiniera di verdure
Una terrina in pieno stile francese. Verdure fresche e colorate. Una giornata di sole ed un prato.
Per la terrina
- 1 anatra da 2 kg
- 100 g di fegatini di anatra
- 100 g di macinato di vitello
- 100 g di macinato di maiale
- 3 scalogni
- 50 g di pistacchi
- 50 g di mandorle
- 80 g di uva passa
- 1 l di Marsala secco
- 120 g di speck
- Noce moscata
- Pepe nero di Sarawak
- Pepe bianco di Muntok
- Sale
- Burro
Per la giardiniera
- 1 carota
- 3 coste di sedano
- ½ cavolfiore
- ½ peperone rosso
- ½ peperone giallo
- ½ peperone verde
- 1 barbabietola
- 1 rapa bianca
- 4 ravanelli
- 1 cipolla rossa
- 2 l di aceto bianco
- 1 l di acqua minerale naturale
- 4 foglie di alloro
- 30 g di sale
- 30 g di zucchero semolato
- Olio extravergine d'oliva
TERRINA Disossare l’anatra lasciandola ben integra aprendo i petti a libro verso l’interno. Batterla leggermente per ottenere uno spessore uniforme di circa 5 mm. Stendere su una teglia e coprire con il Marsala. Lasciar riposare per 12 ore quindi scolare ed asciugare accuratamente.
Tritare finemente gli scalogni e lasciarli appassire a fuoco medio con una noce di burro sfumando con un goccio di Marsala finché non risultano molto morbidi. Unire i fegatini e frullare con un minipimer fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Amalgamare il macinato di vitello e maiale, i pistacchi e le mandorle tostati e l’uva passa fatta reidratare in acqua tiepida. Aggiustare di sale, pepe nero, pepe bianco e noce moscata.
Stendere alcuni fogli di pellicola sul piano di lavoro e posizionarvi sopra l’anatra con la parte posteriore rivolta verso il bordo. Coprire con le fette di speck e distribuire la farcia al centro formando un cilindro regolare. Arrotolare in maniera ferma aiutandosi con la pellicola sigillando annodando le estremità. Porre sottovuoto e cuocere a 65° per 8 ore, eliminare il liquido, riporre sottovuoto e lasciar riposare in frigorifero per 12 ore. Tagliare a fette di 5 mm.
GIARDINIERA Tagliare le verdure in maniera regolare e sbianchirle separatamente raffreddandole in acqua e ghiaccio. Dividere l’aceto, l’acqua, il sale e lo zucchero in due pentole e portare a bollore. Dividere le verdure rosse dal resto e cuocere per 10 minuti. Versare in due barattoli precedentemente sterilizzati coprendo completamente con il liquido di cottura. Unire l’alloro, chiudere e capovolgere fino a completo raffreddamento. Lasciar riposare per una settimana. Scolare le verdure e condire con dell’olio extravergine.
IMPIATTAMENTO Posizionare una fetta di terrina al centro del piatto e distribuirvi a lato la giardiniera in maniera irregolare.