TERRINA DI ANATRA

Terrina di anatra e fegatini con giardiniera di verdure

Una terrina in pieno stile francese. Verdure fresche e colorate. Una giornata di sole ed un prato.

Per la terrina

  • 1 anatra da 2 kg
  • 100 g di fegatini di anatra
  • 100 g di macinato di vitello
  • 100 g di macinato di maiale
  • 3 scalogni
  • 50 g di pistacchi 
  • 50 g di mandorle
  • 80 g di uva passa
  • 1 l di Marsala secco
  • 120 g di speck 
  • Noce moscata
  • Pepe nero di Sarawak
  • Pepe bianco di Muntok
  • Sale
  • Burro

Per la giardiniera

  • 1 carota
  • 3 coste di sedano
  • ½ cavolfiore
  • ½ peperone rosso
  • ½ peperone giallo 
  • ½ peperone verde
  • 1 barbabietola
  • 1 rapa bianca
  • 4 ravanelli
  • 1 cipolla rossa
  • 2 l di aceto bianco 
  • 1 l di acqua minerale naturale
  • 4 foglie di alloro
  • 30 g di sale
  • 30 g di zucchero semolato
  • Olio extravergine d'oliva

 
TERRINA Disossare l’anatra lasciandola ben integra aprendo i petti a libro verso l’interno. Batterla leggermente per ottenere uno spessore uniforme di circa 5 mm. Stendere su una teglia e coprire con il Marsala. Lasciar riposare per 12 ore quindi scolare ed asciugare accuratamente.
Tritare finemente gli scalogni e lasciarli appassire a fuoco medio con una noce di burro sfumando con un goccio di Marsala finché non risultano molto morbidi. Unire i fegatini e frullare con un minipimer fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Amalgamare il macinato di vitello e maiale, i pistacchi e le mandorle tostati e l’uva passa fatta reidratare in acqua tiepida. Aggiustare di sale, pepe nero, pepe bianco e noce moscata.
Stendere alcuni fogli di pellicola sul piano di lavoro e posizionarvi sopra l’anatra con la parte posteriore rivolta verso il bordo. Coprire con le fette di speck e distribuire la farcia al centro formando un cilindro regolare. Arrotolare in maniera ferma aiutandosi con la pellicola sigillando annodando le estremità. Porre sottovuoto e cuocere a 65° per 8 ore, eliminare il liquido, riporre sottovuoto e lasciar riposare in frigorifero per 12 ore. Tagliare a fette di 5 mm.

GIARDINIERA Tagliare le verdure in maniera regolare e sbianchirle separatamente raffreddandole in acqua e ghiaccio. Dividere l’aceto, l’acqua, il sale e lo zucchero in due pentole e portare a bollore. Dividere le verdure rosse dal resto e cuocere per 10 minuti. Versare in due barattoli precedentemente sterilizzati coprendo completamente con il liquido di cottura. Unire l’alloro, chiudere e capovolgere fino a completo raffreddamento. Lasciar riposare per una settimana. Scolare le verdure e condire con dell’olio extravergine.

IMPIATTAMENTO Posizionare una fetta di terrina al centro del piatto e distribuirvi a lato la giardiniera in maniera irregolare.

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