SPAGHETTI, SCAMPI E ASSENZIO
Spaghetti mantecati con bisque di scampi ed Assenzio
Una versione essenziale della famigerata "crema di scampi". La forza del liquore a tagliare la sua rotondità.
Per la pasta
- 400 g di spaghetti
- 1 peperoncino rosso
- 2 spicchi di aglio
- 50 ml di succo di limone
- Sale
- Olio extravergine d’oliva
Per la bisque
- 500 g di scampi piccoli o altri crostacei
- 1 carota
- 1 cipolla rossa
- 1 costa di sedano
- 1 finocchio
- 20 pomodori datterini
- 12 semi di coriandolo
- 12 semi di finocchietto
- 2 bacche di cardamomo
- 5 grani di pepe di Szechuan
- 80 ml di Assenzio Verde
- 3 l di acqua minerale naturale
- Sale
- Olio extravergine d’oliva
BISQUE Tagliare a metà gli scampi e rosolarli in una pentola a secco fino a farli ben colorire quindi unire le verdure tagliate grossolanamente e tostare qualche altro minuto. Sfumare con l’Assenzio, aggiungere le spezie e coprire con l’acqua fredda. Lasciar sobbollire per 3 ore spremendo con uno schiaccia patate verticale per estrarre il massimo dei succhi. Filtrare attraverso un colino a maglie fini e lasciar ridurre fino ad ottenere circa 600 ml di bisque. Aggiustare di sale.
PASTA Rosolare l’aglio ed il peperoncino con un goccio d’olio extravergine ed unire la bisque. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata per un terzo del tempo di cottura quindi scolare nella bisque e proseguire la cottura aggiungendo qualche mestolo di acqua se necessario. Mantecare con un filo d’olio extravergine, il succo di limone e qualche goccia di Assenzio.
IMPIATTAMENTO Impiattare un nido di spaghetti al centro del piatto.
