SOGLIOLA, CAMOMILLA E LUPPOLO

Sogliola, burro alla camomilla e luppolo selvatico

L'amarezza erbacea del luppolo selvatico fa da contorno ad una dolce e burrosa sogliola alla mugnaia. In sottofondo, un delicato e floreale profumo di camomilla. Un'idea per un mare e monti diverso dal solito.

Per la sogliola

  • 4 sogliole da circa 500 g
  • 150 g di burro
  • 50 g di camomilla fresca
  • 90 ml di succo di limone
  • Pepe verde del Borneo
  • Pepe bianco di Muntok
  • Sale

Per la verdura

  • 20 foglie medie di spinacio
  • 20 germogli di luppolo selvatico
  • Sale
  • Burro

Per la finitura

  • Polline di camomilla secca

 
BURRO Stendere il burro in uno strato uniforme di 2 mm di spessore e disporvi sopra i fiori di camomilla. Chiudere con della pellicola o porre sottovuoto e lasciar riposare in frigorifero per 3 giorni. Sciogliere il burro in microonde a 600 W coprendolo con della pellicola e filtrare.

camomilla di Luca Bizzarri, infoodfamily, foto di Matteo Bizzarri
burro camomilla di Luca Bizzarri, infoodfamily, foto di Matteo Bizzarri
burro camomilla di Luca Bizzarri, infoodfamily, foto di Matteo Bizzarri

 
VERDURE Sbianchire gli spinaci ed il luppolo per qualche secondo in acqua bollente leggermente
salata raffreddandoli in acqua e ghiaccio. Scolare, asciugare accuratamente e lucidare in padella con una noce di burro.

luppolo di Luca Bizzarri, infoodfamily, foto di Matteo Bizzarri
luppolo di Luca Bizzarri, infoodfamily, foto di Matteo Bizzarri

 
SOGLIOLA Eviscerare e spellare la sogliola eliminando le spine laterali, la testa e la coda.
Cuocere la sogliola insieme al burro alla camomilla a fuoco medio fino a farla ben colorire su entrambi i lati quindi spostarla dalla padella condendola con un pizzico di sale ed il polline di camomilla.

sogliola di Luca Bizzarri, infoodfamily, foto di Matteo Bizzarri

 
SALSA Deglassare il fondo di cottura con il succo di limone ed emulsionare aggiungendo qualche noce di burro freddo fino ad ottenere una salsa liscia e setosa. Filtrare ed aggiungere un pizzico di sale ed una generosa macinata di pepe bianco e pepe verde.

IMPIATTAMENTO Impiattare la sogliola disponendovi a lato le verdure. Finire con qualche cucchiaio di salsa.

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