SGOMBRO IN ROSA

Sgombro marinato, ravanelli, radicchio e cipolla sott'aceto e crema di barbabietola e rafano

Lo sgombro vestito di un solo colore dalle molte sfumature. La dolcezza della barbabietola, l’amarostico del radicchio, l’acidità della cipolla, la balsamicità dei ravanelli e del rafano snelliscono la carnosità e la grassezza del pesce azzurro. Un crudo monocolore ma sicuramente non monotono.

Per lo sgombro

  • 2 sgombri da 500 g abbattuti o congelati per 96 ore
  • 600 g di sale grosso
  • 150 g di zucchero semolato
  • Olio extravergine d’oliva

Per il radicchio

  • 1 radicchio tondo
  • 500 ml di acqua minerale naturale
  • 150 ml di aceto di lampone
  • 15 g di zucchero semolato
  • 5 g di sale

Per la cipolla

  • 2 cipolle di Tropea
  • 500 ml di acqua minerale naturale
  • 150 ml di aceto di lampone
  • 15 g di zucchero semolato
  • 5 g di sale

Per la purea

  • 400 g di barbabietola
  • 80 g di rafano fresco
  • Sale
  • Olio extravergine d’oliva

Per la finitura

  • 4 ravanelli
  • Polvere di barbabietola
  • Sale
  • Olio extravergine d’oliva

SGOMBRO Sfilettare e pulire accuratamente gli sgombri, disporre in una pirofila e coprire con la miscela di sale e zucchero. Riporre in frigorifero a riposare per 4 ore quindi sciacquare dalla marinatura in eccesso. Asciugare accuratamente e tagliare a fette di 4 mm.

RADICCHIO Portare a bollore l’acqua insieme all’aceto, allo zucchero ed al sale e versare sulle foglie di radicchio lasciando marinare per 45 minuti. Scolare ed asciugare accuratamente.

CIPOLLA Portare a bollore l’acqua insieme all’aceto, allo zucchero ed al sale e versare sulla cipolla tagliata ad anelli di 1 mm lasciando marinare per un’ora. Scolare ed asciugare accuratamente.

BARBABIETOLA Cuocere a vapore la barbabietola finché non risulta molto morbida e frullarla insieme al rafano, ad un goccio d’olio extravergine ed un pizzico di sale aggiungendo dell’acqua di cottura fino ad ottenere una purea densa e leggermente fluida. Setacciare per rendere la purea ben liscia.

RAVANELLI Tagliare i ravanelli a fette di 0.5 mm ed immergerli in acqua e ghiaccio per renderli ben croccanti.

IMPIATTAMENTO Sporcare il piatto con la polvere di barbabietola e stendere la purea su un lato. Disporre sopra la purea le fette di sgombro in verticale ed orizzontale e riempire gli spazi vuoti con le foglie di radicchio leggermente arricciate. Finire con alcuni anelli di cipolla e qualche fetta di ravanello.

sgombro, infoodfamily
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