RISOTTO ORTICA E LUMACHE
Riso Buono Carnaroli Gran Riserva, ortica e lumache piccanti
Perennemente al confine tra cucina popolare e gourmet c'è lei: la lumaca. Carnosa e tenera, dolce e saporita è un ingrediente dall'eccezionale versatilità. Qui trova suo naturale abbinamento con le foglie di ortica in un risotto verde e primaverile.
Per il riso
- 320 g di Riso Buono Carnaroli Gran Riserva
- 200 ml di brodo di lumache
- 600 ml di acqua minerale naturale
- 500 g di ortiche
- 20 ml di aceto di riso
- 120 g di Parmigiano Reggiano 24 Mesi
- 120 g di burro
- Sale
Per le lumache
- 600 g di lumache Helix Aspersa Muller opercolate o spurgate
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- 2 spicchi di aglio fresco
- 1 peperoncino rosso
- Sale
- Burro

LUMACHE Far aprire le lumache bagnandole con dell’acqua tiepida per verificare che siano vive. Inserire in una pentola insieme alle verdure ed alla foglia di alloro e coprire a filo con dell’acqua. Scaldare a fuoco basso finché le lumache non sono aperte quindi alzare la fiamma portando velocemente a bollore e cuocere per circa 25 minuti schiumando quando necessario. Scolare e filtrare il brodo di cottura. Sgusciare le lumache eliminandone la parte finale dell’intestino quindi saltarla in padella con una noce di burro, l’aglio ed il peperoncino tritati molto finemente e qualche cucchiaio di brodo di cottura. Aggiustare di sale.
ORTICHE Sbollentare le ortiche in acqua bollente leggermente salata raffreddandole immediatamente in acqua e ghiaccio. Frullare con qualche cucchiaio di brodo di lumache fino ad ottenere una purea densa e liscia.
RISO Tostare il riso a secco finché non risulta ben caldo quindi portare avanti la cottura aggiungendo del brodo di lumaca diluito con dell’acqua e la purea di ortiche. Mantecare energicamente con il burro ghiacciato, il Parmigiano grattugiato e l'aceto di riso e lasciar riposare per 1 minuto.
IMPIATTAMENTO Formare una base di risotto al centro del piatto e disporvi sopra alcune lumache.

