RISOTTO ORTICA E LUMACHE

Riso Buono Carnaroli Gran Riserva, ortica e lumache piccanti

Perennemente al confine tra cucina popolare e gourmet c'è lei: la lumaca. Carnosa e tenera, dolce e saporita è un ingrediente dall'eccezionale versatilità. Qui trova suo naturale abbinamento con le foglie di ortica in un risotto verde e primaverile.

Per il riso

  • 320 g di Riso Buono Carnaroli Gran Riserva
  • 200 ml di brodo di lumache
  • 600 ml di acqua minerale naturale
  • 500 g di ortiche
  • 20 ml di aceto di riso
  • 120 g di Parmigiano Reggiano 24 Mesi
  • 120 g di burro
  • Sale

Per le lumache

  • 600 g di lumache Helix Aspersa Muller opercolate o spurgate
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 foglia di alloro
  • 2 spicchi di aglio fresco
  • 1 peperoncino rosso
  • Sale
  • Burro
lumache di Luca Bizzarri, infoodfamily, foto di Matteo Bizzarri

LUMACHE Far aprire le lumache bagnandole con dell’acqua tiepida per verificare che siano vive. Inserire in una pentola insieme alle verdure ed alla foglia di alloro e coprire a filo con dell’acqua. Scaldare a fuoco basso finché le lumache non sono aperte quindi alzare la fiamma portando velocemente a bollore e cuocere per circa 25 minuti schiumando quando necessario. Scolare e filtrare il brodo di cottura. Sgusciare le lumache eliminandone la parte finale dell’intestino quindi saltarla in padella con una noce di burro, l’aglio ed il peperoncino tritati molto finemente e qualche cucchiaio di brodo di cottura. Aggiustare di sale.

ORTICHE Sbollentare le ortiche in acqua bollente leggermente salata raffreddandole immediatamente in acqua e ghiaccio. Frullare con qualche cucchiaio di brodo di lumache fino ad ottenere una purea densa e liscia.

RISO Tostare il riso a secco finché non risulta ben caldo quindi portare avanti la cottura aggiungendo del brodo di lumaca diluito con dell’acqua e la purea di ortiche. Mantecare energicamente con il burro ghiacciato, il Parmigiano grattugiato e l'aceto di riso e lasciar riposare per 1 minuto.

IMPIATTAMENTO Formare una base di risotto al centro del piatto e disporvi sopra alcune lumache.

Risotto ortica e lumache di Luca Bizzarri, infoodfamily, foto di Matteo Bizzarri
Risotto ortica e lumache di Luca Bizzarri, infoodfamily, foto di Matteo Bizzarri
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