RISOLATTE CROCCANTE AL COCCO

Risolatte croccante al cocco, ganache montata fondente, gel di kumquat, ananas al rum bianco e tè Matcha

Un risolatte in una forma completamente stravolta con una serie di esotici accompagnamenti. 

Per la cialda di riso

  • 150 g di riso Basmati
  • 250 ml di latte di cocco
  • 500 ml di acqua minerale naturale
  • 30 g di zucchero semolato

Per la ganache

  • 200 g di cioccolato fondente 85%
  • 700 ml di panna fresca
  • 100 g di glucosio

Per il gel

  • 250 ml di estratto di kumquat
  • 150 ml di acqua minerale naturale
  • 40 g di zucchero semolato
  • 4 g di agar agar

Per l’ananas

  • 150 g di ananas
  • 200 ml di Rum Blanco
  • 60 ml di succo di limone

Per la finitura

  • Tè verde Matcha
  • Salvia ananas

CIALDA Cuocere il riso insieme all’acqua, al latte di cocco e lo zucchero per 45 minuti e successivamente frullarlo insieme alla farina. Setacciare e stendere il composto su un foglio di carta forno fino ad ottenere uno spessore di 0,5 mm. Disidratare in forno a 110° per un’ora e mezza. Spezzare in maniera irregolare.

GANACHE Sciogliere il cioccolato a bagno maria ed amalgamarvi 250 ml di panna bollente insieme al glucosio emulsionando con una frusta. Unire il resto della panna e riporre in frigorifero per 12 ore. Montare il composto fino ad ottenere una ganache ferma e spumosa.

GEL Portare a bollore l’acqua e sciogliervi all’interno l’agar agar e lo zucchero. Aggiungere l’estratto di kumquat e lasciar sobbollire per 3 minuti. Filtrare e riporre in frigorifero a rassodare. Frullare e setacciare per ottenere un gel fluido e liscio.

ANANAS Tagliare l’ananas a cubetti di 5 mm e porli sottovuoto insieme al Rum ed al succo di limone. Inserire nel sifone e caricare con una carica di NO2. Lasciar riposare per 2 minuti quindi rilasciare lentamente la pressione. Ripetere l’operazione altre due volte.

IMPIATTAMENTO Spolverare il piatto con tè Matcha e formare delle punte irregolari di ganache. Aggiungere alcuni cubetti di ananas e alcune gocce di gel di kumquat. Finire disponendo le cialde e le foglie di salvia ananas.

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