PULLED PORK SANDWICH

Bun al sesamo con pulled pork, salsa bbq al Whisky e mele e cole slaw

Mitico panino Born in the USA! Certo gli ingredienti sono tanti ed i tempi lunghissimi. Ma che soddisfazione!

Radunate un po' di amici famelici e godetevala!

Ps Nessuna posata consentita!

 
SALSA Tagliare le cipolle a julienne di 1 mm e farle caramellare in una padella ben calda con una noce di burro quindi sfumare con l’aceto. A parte caramellare le mele tagliate a cubetti di 1 cm insieme allo sciroppo d’acero ed allo zucchero di canna e fiammeggiare con il Bourbon. Unire le mele e le cipolle in una casseruola capiente ed aggiungere i pelati. Lasciar cuocere a fuoco medio per 6 ore, eliminare le spezie, frullare con un minipimer e filtrare attraverso un colino a maglie molto fini. Aggiustare di sale ed emulsionare con la senape, il burro ed un pizzico di xanthana fino ad ottenere una salsa liscia ed abbastanza densa. Affumicare per 45 minuti con i trucioli di melo, versare in barattoli sterilizzati e far bollire per 35 minuti lasciando quindi raffreddare completamente nell'acqua.

SALAMOIA Portare a 90° l’acqua insieme agli altri ingredienti facendo sciogliere il sale e lo zucchero quindi lasciar raffreddare completamente. Immergere la spalla di maiale nella salamoia e lasciar riposare in frigorifero per 3 giorni.

MARINATA Portare a bollore tutti gli ingredienti fino a far dealcolizzare la birra e lasciar raffreddare completamente.

MAIALE Frullare le spezie fino ad ottenere una polvere abbastanza fine. Iniettare la marinata in maniera uniforme nella polpa della spalla con l’aiuto di una siringa quindi massaggiare con il mix di spezie formandone uno strato abbastanza spesso ed uniforme. Disporre la spalla su una griglia posizionata su una teglia piena di acqua.

Cottura in forno a legna Mantenere acceso il forno a fiamma viva per 8 ore quindi richiuderlo e lasciarlo raffreddare fino alla temperatura di 220°. Infornare la spalla di maiale per 45 minuti quindi avvolgerla completamente con 3 strati di carta alluminio e continuare la cottura per 12 ore mantenendo ben chiusa la porta del forno. Aggiungere dell'acqua nella teglia se necessario per non far bruciare il fondo.

Cottura in forno casalingo Infornare la spalla a 230° con forno ventilato per 45 minuti quindi avvolgerla completamente con 3 strati di carta alluminio e continuare la cottura in forno statico a 120° per 12 ore aggiungendo dell'acqua nella teglia se necessario per non far bruciare il fondo.

Sfornare e lasciar riposare per 4 ore quindi aprire la carta stagnola raccogliendo tutti i liquidi. Eliminare le ossa e sfilacciare la carne con le mani amalgamandola con la salsa ed il fondo di cottura.

PANINI Impastare le farine insieme al lievito madre rifrescato da circa 3 ore, allo zucchero, al sale e 500 ml di latte fino ad ottenere un impasto abbastanza omogeneo. Unire il resto del latte poco per volta fino a completo assorbimento ed aggiungere il burro in tre riprese lavorando finché il composto non risulta abbastanza elastico. Riporre l’impasto in una ciotola coprendo con della pellicola e lasciar lievitare a 22° per circa 3 ore fino al raddoppio del volume. Dividere l’impasto in porzioni di 100 g e pirlarli per ottenere delle palline abbastanza regolari. Disporre su una teglia coperta di carta forno e lasciar lievitare  per 6 ore coprendo con della pellicola fino al raddoppio del volume. Spennellare la superficie dei bun con una miscela di tuorlo e latte e spolverare con abbondanti semi di sesamo bianco e nero. Cuocere a 180° per circa 20 minuti.

COLE SLAW Tagliare tutte le verdure e le mele a julienne di 1 mm e condirle con la maionese, lo yogurt, un goccio d’olio extravergine, un pizzico di sale ed una generosa macinata di pepe nero e pepe bianco.

IMPIATTAMENTO Aprire a metà i panini e coprire la parte inferiore con il cetriolo tagliato a fette di 2 mm. Aggiungere abbondante pulled pork e finire con un nido di cole slaw.