POLPO, PATATE E SENAPE

Polpo e la sua maionese, patate, mizuna, senape in grani ed in polvere

Una classicissima e già golosa insalata di polpo e patate con accenti vivaci e pungenti di senape a sostituire l’onnipresente prezzemolo. Per completare il tutto si recupera l’acqua di cottura del polpo ricavandone una cremosa e particolare maionese.

Per il polpo

  • 1 polpo da circa 1,5 kg
  • 1 foglia di alloro
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 10 grani di pepe nero di Sarawak
  • Sale

Per la maionese

  • 100 ml di acqua di cottura di polpo
  • 300 ml di olio di semi
  • 200 ml di olio extravergine d’oliva
  • Xanthana

Per le patate

  • 4 patate a pasta gialla
  • Aceto di vino bianco
  • Sale
  • Olio extravergine d’oliva

Per la polvere

  • 100 ml di olio di senape
  • 40 g di maltodestrina di tapioca
  • Sale

Per la senape

  • 20 g di semi di senape gialla
  • 20 g di semi di senape nera
  • 140 ml di aceto di mele
  • 70 ml di acqua minerale naturale
  • 70 ml di vino bianco secco
  • 15 g di zucchero semolato
  • 6 g di sale

Per l’insalata

  • 100 g di mizuna
  • 100 g di senape indiana
  • Sale
  • Olio extravergine d’oliva

Per le cipolle

  • 1 cipolla rossa fresca
  • 100 ml di acqua minerale naturale
  • 20 ml di aceto di mele
  • Sale

 

POLPO Portare a bollore l’acqua insieme agli odori ed un pizzico di sale quindi immergervi il polpo e cuocere per circa 35 minuti. Scolare e lasciar raffreddare. Filtrare 400 ml di acqua di cottura e lasciarla ridurre di tre quarti. Tagliare il polpo in pezzi di 2 cm mantenendo la pelle ben integra.

MAIONESE Emulsionare l’acqua di polpo con un minipimer versando a filo l’olio di semi e l’olio extravergine aggiungendo un pizzico di xanthana fino ad ottenere una salsa abbastanza densa. Aggiustare di sale.

PATATE Tagliare le patate a cubetti di 1 cm e cuocerle in acqua bollente leggermente salata ed acidulata per 10 minuti. Scolare e condire con un goccio d’olio extravergine.

POLVERE Amalgamare la maltodestrina con l’olio di senape ed un pizzico di sale.

SENAPE Versare i semi di senape in un pentolino e coprire con acqua fredda. Portare a bollore, scolare e sciacquare accuratamente. Ripetere l’operazione per 8 volte quindi portare a bollore l’aceto, il vino, lo zucchero ed il sale e versarvi dentro i semi di senape sbianchiti. Lasciar sobbollire per 45 minuti e lasciar raffreddare. Scolare dal liquido in eccesso.

CIPOLLE Tagliare ad anelli spessi 2 mm la cipolla e marinarla per 10 minuti in acqua e aceto.

INSALATA Condire la mizuna e la senape indiana con un pizzico di sale ed un goccio d’olio extravergine.

IMPIATTAMENTO Disporre in maniera irregolare il polpo e le patate ed adagiarvi sopra alcune foglie di senape e qualche anello di cipolla. Aggiungere qualche goccia di maionese ed alcune manciate di semi di senape e polvere di olio.

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