POLPO, PATATE E SENAPE

Polpo e la sua maionese, patate, mizuna, senape in grani ed in polvere

Una classicissima e già golosa insalata di polpo e patate con accenti vivaci e pungenti di senape a sostituire l’onnipresente prezzemolo. Per completare il tutto si recupera l’acqua di cottura del polpo ricavandone una cremosa e particolare maionese.

POLPO Portare a bollore l’acqua insieme agli odori ed un pizzico di sale quindi immergervi il polpo e cuocere per circa 35 minuti. Scolare e lasciar raffreddare. Filtrare 400 ml di acqua di cottura e lasciarla ridurre di tre quarti. Tagliare il polpo in pezzi di 2 cm mantenendo la pelle ben integra.

MAIONESE Emulsionare l’acqua di polpo con un minipimer versando a filo l’olio di semi e l’olio extravergine aggiungendo un pizzico di xanthana fino ad ottenere una salsa abbastanza densa. Aggiustare di sale.

PATATE Tagliare le patate a cubetti di 1 cm e cuocerle in acqua bollente leggermente salata ed acidulata per 10 minuti. Scolare e condire con un goccio d’olio extravergine.

POLVERE Amalgamare la maltodestrina con l’olio di senape ed un pizzico di sale.

SENAPE Versare i semi di senape in un pentolino e coprire con acqua fredda. Portare a bollore, scolare e sciacquare accuratamente. Ripetere l’operazione per 8 volte quindi portare a bollore l’aceto, il vino, lo zucchero ed il sale e versarvi dentro i semi di senape sbianchiti. Lasciar sobbollire per 45 minuti e lasciar raffreddare. Scolare dal liquido in eccesso.

CIPOLLE Tagliare ad anelli spessi 2 mm la cipolla e marinarla per 10 minuti in acqua e aceto.

INSALATA Condire la mizuna e la senape indiana con un pizzico di sale ed un goccio d’olio extravergine.

IMPIATTAMENTO Disporre in maniera irregolare il polpo e le patate ed adagiarvi sopra alcune foglie di senape e qualche anello di cipolla. Aggiungere qualche goccia di maionese ed alcune manciate di semi di senape e polvere di olio.