ORANGE SOUR CURRY DI GRANCHIO BLU E PANCETTA DI MAIALE
Curry Thailandese al tamarindo e lime con granchio blu, pancetta di maiale e verdure estive
Arancione e acido. E ancora salato, dolce, piccante, fresco. Troppi sarebbero gli aggettivi da usare per descrivere questo autentico curry. Aromi robusti che si fondono in un qualcosa di unico ed inebriante, in un perfetto equilibrio di gusto e consistenze per esaltare verdure, carne e crostacei.
Per la pasta
- 4 cipolle rosse
- 6 spicchi di aglio
- 40 g di galangal o zenzero fresco
- 4 stecche di lemon grass
- 4 radici di coriandolo
- 5 g di semi di coriandolo
- 5 g di pepe bianco di Muntok
- 35 g di curcuma fresca o 25 g di curcuma in polvere
- 6 peperoncini rossi secchi mediamente piccanti
- 8 g di pasta di gamberetti
Per il curry
- 60 g di zucchero di palma
- 60 ml di salsa di pesce
- 150 g di polpa di tamarindo
- 200 ml di acqua minerale naturale
- 6 foglie di lime
- 4 scorze di lime
- 800 ml di latte di cocco
- 300 g di pancetta di maiale cotta sottovuoto a 72° per 24 ore
- 4 granchi blu
- 8 fagiolini corallo
- 6 melanzane thailandesi
- 4 friggitelli o peperoncini verdi dolci
- Sale
Per la finitura
- 320 g di tagliatelle di riso
- 4 peperoncini verdi
- 4 peperoncini rossi
- 4 zest di lime
- 2 cipollotti verdi
- Coriandolo
PASTA Tritare finemente tutti gli ingredienti insieme ai peperoncini precedentemente reidratati in acqua tipieda e pestarli nel mortaio fino ad ottenere una pasta abbastanza liscia e densa.
CURRY Diluire la polpa di tamarindo con l’acqua tiepida per 20 minuti e filtrarla.
Pulire i granchi e tagliarli a metà.
Tagliare a spicchi le melanzane e rosolarle con un goccio d’olio di semi fino a farle ben colorire.
Tagliare i fagiolini e i friggitelli a losanghe di 5 mm e sbianchirli in acqua bollente per 3 minuti raffreddando immediatamente in acqua e ghiaccio.
Tagliare la pancetta a cubetti di 1,5 cm e farla sudare in una ampia casseruola quindi scolarla mantenendo il grasso nella pentola rosolandovi all’interno la pasta di curry a fuoco medio finché il grasso non si separa nuovamente. Unire lo zucchero, la salsa di pesce, le foglie e le scorze di lime lasciando caramellare per qualche minuto e diluire con l’acqua di tamarindo ed il latte di cocco. Cuocere a fuoco medio per 10 minuti ed unire le verdure, la pancetta ed i granchi continuando la cottura per 10 minuti.
Cuocere le tagliatelle di riso in acqua bollente salata e raffreddarle sciacquandole sotto acqua corrente.
IMPIATTAMENTO Formare un nido di tagliatelle al centro di una ampia fondina, disporvi sopra la carne, le verdure ed il granchio ed aggiungere abbondante salsa. Finire con le foglie di coriandolo, il peperoncino rosso e le scorze di lime tagliate a julienne, il peperoncino verde fritto ed il cipollotto tagliato a losanghe sottili.
