MELOGRANO, BARBABIETOLA E FIORI
Sorbetto di melograno, barbabietola candita a freddo al Gin e ganache al karkadè e rosa
La mineralità e la croccantezza della barbabietola cruda donano spunti insoliti ad un dessert in cui la dolcezza lascia spazio a gusti fruttati e floreali.
Per il sorbetto
- 2 melograni grandi
- 100 ml di acqua minerale naturale
- 20 ml di succo di limone
- 20 g di glucosio
- 30 g di zucchero invertito
- Xanthana
Per la barbabietola
- 1 barbabietola
- 400 ml di acqua minerale naturale
- 80 ml di Gin Hendrick’s
- 25 g di karkadè
- 8 g di boccioli secchi di rosa
- 150 g di zucchero semolato
Per la ganache
- 400 ml di panna fresca
- 20 g di karkadè
- 6 g di boccioli secchi di rosa
- 80 g di cioccolato bianco
- 1 foglio di colla di pesce
SORBETTO Sbucciare i melograni e passare all’estrattore ottenendo circa 350 ml di succo. Unire il resto degli ingredienti emulsionando con un pizzico di xanthana e mantecare il composto nella gelatiera. Una volta pronto conservare il sorbetto in freezer.
BARBABIETOLA Portare a bollore l’acqua insieme allo zucchero, lasciar raffreddare leggermente ed aggiungervi il karkadè, la rosa ed il Gin. Tagliare la barbabietola trasversalmente a fette di 1 mm e immergerla nello sciroppo lasciando riposare per 12 ore. Scolare ed asciugare accuratamente quindi filtrare e ridurre il liquido di canditura fino ad ottenere uno sciroppo denso.
GANACHE Unire il karkadè e la rosa a 200 ml di panna e riporre in frigorifero a riposare per 6 ore. Setacciare la panna acida ottenuta ed emulsionarla insieme al cioccolato bianco ed al resto della panna portata a bollore sciogliendovi all’interno la gelatina precedentemente reidratata in una tripla dose di acqua fredda. Riporre in frigorifero e lasciar riposare 12 ore quindi montare fino ad ottenere un composto cremoso e spumoso.
IMPIATTAMENTO Formare alcune punte irregolari di ganache con l’aiuto di un sac à poche e disporvi sopra le fette di barbabietola arricciandole leggermente. Adagiare su un lato una quenelle di sorbetto al melograno e finire con qualche goccia di sciroppo.
