INSALATA DI GRANCHIO E PORTULACA
Insalata di granciporro con maionese, pesca acerba e pomodoro verde con portulaca
Ispirazione thai ed ingredienti mediterranei per valorizzare questo granchio. Croccanti e carnose foglie di portulaca racchiudono una cremosa insalata di granciporro vivacizzata dalla pesca acerba e dal pomodoro verde.
Per la maionese
- 2 tuorli d’uovo
- 150 ml di olio di semi
- 120 ml di olio extravergine d’oliva
- 20 ml di succo di limone
- 15 ml di colatura di alici di Cetara
Per l’insalata
- 1 granchio granciporro da 1 kg
- 1 pomodoro perino acerbo
- 1 pesca giallona acerba
- 1 peperoncino rosso
- Sale
Per la finitura
- 100 g di foglie di portulaca
MAIONESE Scaldare l’olio di semi fino a 121° quindi versarlo a filo sui tuorli emulsionando con un minipimer. Unire l’olio extravergine, il succo di limone e la colatura continuando ad emulsionare fino ad ottenere una maionese liscia ed abbastanza densa.
INSALATA Porre il granchio sottovuoto e cuocerlo a bagnomaria a 70° per un’ora quindi immergerlo in acqua a temperatura ambiente per 10 minuti e successivamente in acqua e ghiaccio lasciando raffreddare completamente. Pulire accuratamente e sfilacciare la polpa.
Sbucciare la pesca e tagliarla a brunoise di 1 mm.
Eliminare la buccia ed i semi del pomodoro e tagliare la polpa a brunoise di 1 mm.
Unire il pomodoro e la pesca al granchio ed al peperoncino tritato finemente e miscelare con la maionese fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Aggiustare di sale.
IMPIATTAMENTO Formare una quenelle di insalata di granchio e posizionarla nel piatto decentrandola leggermente. Finire comprendo completamente con le foglie di portulaca.
