GAMBERO ROSSO E QUASI TZATZIKI
Gambero rosso, insalata di zucchine romanesche ed erbe balsamiche e kefir
Rosso e Verde. Due colori complementari per due ingredienti complementari. Ricercato e complesso il primo, comune e semplice il secondo.
L'acidità del kefir e la freschezza delle erbe a far da contorno al gambero ed alla zucchina nella loro forma più naturale.
Per i gamberi
- 4 gamberi rossi da 90 g
- Sale Maldon
- Olio extravergine d’oliva
Per l’insalata
- 2 zucchine romanesche piccole
- 12 foglie di melissa
- 12 foglie di menta piperita
- 12 foglie di nasturzio
- 12 foglie di dragoncello
- 12 cimette di basilico greco
- 12 petali di fiori di nasturzio
- 12 cimette di finocchietto selavtico
- Sale
- Olio extravergine d’oliva
Per la salsa
- 150 ml di kefir di latte
- 30 ml di succo di limone
- 30 ml di olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio di aglio fresco
- 1,8 g di xanthana
- Pepe nero di Sarawak
- Sale
GAMBERI Sgusciare e devenare accuratamente i gamberi mantenendo integra anche la testa insieme al suo corallo. Condire leggermente con del sale Maldon ed un goccio d’olio extravergine.
INSALATA Tagliare le zucchine a rondelle di 1 mm di spessore immergendole in acqua e ghiaccio per renderle ben croccanti. Scolare, asciugare accuratamente, unire le erbe e condire con un pizzico di sale ed un goccio d’olio extravergine.
SALSA Emulsionare tutti gli ingredienti insieme ad un pizzico di sale ed una macinata di pepe nero con un minipimer fino ad ottenere una salsa omogenea e leggermente densa.
IMPIATTAMENTO Impiattare il gambero in verticale decentrandolo coprendone il lato esterno con l’insalata di zucchine in maniera uniforme e mantenendo un certo volume. Finire formando una goccia di salsa sul lato opposto.
