CIOCCOLATO...AJO, OJO E PEPERONCINO

Torta al cioccolato ed aglio nero, crumble all'olio extravergine Ramarà, ganache al cioccolato bianco e marmellata di peperoncino

Aglio, Olio e Peperoncino...o come si dice a Roma...Ajo, Ojo e Peperoncino. Amato da tutti per le celeberrime spaghettate. Adatto ad ogni ora. Un vero must Italiano. Una base che si adatta a tantissimi ingredienti, qualcuno anche insospettabile. Magari anche al cioccolato. Perché non completare l’ormai classico abbinamento cioccolato fondente e peperoncino con l’aromaticità dell’olio extravergine e la dolcezza e profondità dell’aglio nero!? Un insolito dessert da servire assolutamente a mezzanotte!

Con questa ricetta si apre un’importante collaborazione con la guida ExtraVoglio per imparare insieme ad utilizzare in maniera sempre più consapevole un ingrediente da sempre fondamentale nella dieta mediterranea: l’olio extravergine d’oliva. In questo caso la scelta ricade sull’olio extravergine Ramarà di Pietro Matarazzo le cui note di noce fresca e le sfumature erbacee esaltano e completano il gusto esotico del cioccolato fondente.

Per la torta

  • 100 g di cioccolato fondente 70% 
  •  80 ml di olio extravergine d’oliva RAMARÀ DOP CILENTO
  • 15 g di farina 00
  • 15 di amido di riso
  • 5 spicchi di aglio nero
  • 4 uova
  •  200 g di zucchero semolato
  • Sale

Per la ganache

  • 345 ml di panna fresca
  •  20 g di glucosio
  • 200 g di cioccolato bianco Ivoire
  • 3 scorze di limone

Per il gel

  • 80 g di marmellata di peperoncino rosso
  • 120 ml di acqua minerale naturale
  •  0,2 g di agar agar Sale

Per il crumble

  • 170 g di farina 00
  • 120 g di zucchero semolato
  • 50 g di burro salato
  • 30 ml di olio extravergine d’oliva RAMARÀ DOP CILENTO
  • 20 g di paprika dolce
  • 2 g di paprika piccante

Per la finitura

  • 4 spicchi di aglio nero
  • 8 mandorle
  • 4 gambi di prezzemolo
  • 100 g di zucchero semolato
  • 80 ml di succo di limone
  • 80 ml di acqua minerale naturale
  • Piment d’Espelette
  • Olio extravergine d’oliva RAMARÀ DOP CILENTO

 

TORTA Sciogliere il cioccolato a bagnomaria insieme a 30 ml di olio extravergine RAMARÀ DOP CILENTO (Az. Agr. Piero Matarazzo, 93 Punti sulla Guida ExtraVogliO 2017), l’aglio nero ed un pizzico di sale. Montare i tuorli insieme allo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso ed unire il cioccolato, il resto dell’olio extravergine e la farina e l’amido di riso setacciati. Amalgamare gli albumi montati a neve e versare in una tortiera da 24 cm di diametro e cuocere a 180° per 25 minuti.

GANACHE Portare a bollore 120 ml di panna insieme al glucosio e versarvi all’interno il cioccolato tritato emulsionando con un minipimer. Lasciar raffreddare, unire il resto della panna ed il succo di limone e riporre in frigorifero a riposare per 12 ore. Montare fino ad ottenere una ganache ben aerata.

GEL Unire la marmellata e l’acqua e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Portare a bollore e sciogliervi all’interno l’agar agar continuando a mescolare per circa 2 minuti. Versare in una pirofila e riporre in frigorifero a rassodare. Frullare le gelatina fino ad ottenere un gel liscio e fluido.

CRUMBLE Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo ma non compatto. Distribuire su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere a 180° per circa 15 minuti finché non risulta ben dorato.

CRUMBLE

 
AGLIO NERO Passare 3 spicchi di aglio nero attraverso un setaccio e stendere tra due fogli di carta forno. Disidratare a 60° per 12 ore.

MANDORLE Tagliare le mandorle a lamelle molto sottili.

PREZZEMOLO Portare a bollore l’acqua insieme allo zucchero, unire il succo di limone e versare sui gambi di prezzemolo tagliati a rondelle di 1 mm. Scolare e condire con dell’olio extravergine.

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IMPIATTAMENTO Disporre tre cubetti di torta al centro del piatto insieme ad alcune scaglie di aglio nero, i gambi di prezzemolo ed alcuni filetti di mandorle. Coprire completamente con la ganache montata formando un’unica forma. Contornare con il crumble, alcune gocce irregolari di gel di peperoncino e qualche pizzico di Piment d’Espelette.

torta Cioccloato, Ajo, Ojo e Peperoncino
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