CERVELLO, GERMOGLI SELVATICI E BOTTARGA

Cervello di vitello fritto, asparagi selvatici, bruscandoli, cremolata di crescione ed aglio fresco, bottarga di spigola

Un matrimonio lussurioso quello tra il cervello fritto ed i verdi germogli primaverili. Sorprendente terzo incomodo la bottarga di spigola.

Per la bottarga

  • 1 sacca integra di uova di spigola da 500 g
  • Sale 

Per il cervello

  • 1 cervello di vitello da 400 g
  • 500 ml di brodo vegetale
  • 120 g di panko
  • 2 uova
  • Sale
  • Olio di semi

Per i germogli

  • 100 g di asparagi selvatici
  • 100 g di bruscandoli
  • Sale
  • Olio extravergine d’oliva

Per la salsa

  • 200 g di crescione d’acqua
  • 2 spicchi di aglio fresco
  • 1 limone
  • Sale
  • Olio extravergine d’oliva
uova di spigola di Luca Bizzarri, infoodfamily, foto di Matteo Bizzarri

 
BOTTARGA Sciogliere 40 g di sale in un litro di acqua ed immergervi le uova lasciando riposare per 8 ore. Scolare ed asciugare accuratamente. Formare una base di sale fino su una placca da forno e disporvi sopra le uova. Coprire con altro sale e posizionarvi sopra un tagliere pesante. Lasciar riposare per circa 5 giorni finché le uova non risultano ben sode. Pulire con un panno e coprire con della pellicola. Lasciar asciugare in frigorifero per una settimana.

CERVELLO Immergere il cervello in acqua gelata per 3 ore quindi bollirlo nel brodo per 10 minuti raffreddandolo immediatamente. Eliminare eventuali grumi di sangue e tagliare in cubi di 3 cm. Passare nel panko e quindi nell’uovo leggermente sbattuto. Ripetere l’operazione due volte. Friggere in olio di semi a 160° finché non risultano ben dorati e croccanti. Scolare, tamponare con della carta assorbente e salare leggermente.

SALSA Frullare il crescione con l’aglio, il succo e la scorza di limone ed un goccio d’acqua ghiacciata. Setacciare ed emulsionare versando dell’olio extravergine a filo fino ad ottenere una salsa cremosa. Aggiustare di sale.

GERMOGLI Sbianchire gli asparagi ed i bruscandoli per 30 secondi in acqua leggermente salata raffreddando immediatamente in acqua e ghiaccio. Rosolare in padella con un goccio d’olio extravergine e salare leggermente.

IMPIATTAMENTO Formare uno specchio di salsa e disporre su una metà gli asparagi ed i bruscandoli seguendone il contorno. Adagiare il cervello al centro e finire con la bottarga grattugiata.

Cervello fritto di Luca Bizzarri, infoodfamily, foto di Matteo Bizzarri
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