CALAMARO, NERVETTI E ACETOSELLA
Insalata tiepida di calamaro e nervetti di vitello con acetosella e limone in salamoia
Le inconfondibili consistenze di calamaro e nervetti sostengono la pungenza del limone e dell'acetosella in questa insalata carnosa e vibrante.
Per i calamari
- 4 calamari da 100 g
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla bianca
- 1 scorza di limone
- 4 grani di pepe nero di Sarawak
- 4 grani di pepe bianco di Muntok
Per i nervetti
- 200 g di nervetti di vitello precedentemente bolliti
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla bianca
- 1 scorza di limone
- 3 bacche di ginepro
- 4 grani di pepe nero di Sarawak
- 4 grani di pepe bianco di Muntok
Per il condimento
- 50 g di acetosella
- 2 g di aglio
- 120 ml di olio extravergine d’oliva
- Pepe nero di Sarawak
- Pepe bianco di Muntok
- Sale
Per la finitura
- 100 g di acetosella
- 10 g di limone in salamoia
CALAMARI Unire le verdure e le spezie in un pentolino, coprire d’acqua e portare a bollore per 20 minuti. Filtrare e mantenere in caldo. Tagliare i calamari a fette di 0,5 mm con un angolo di 60° quindi sbollentarli per 10 secondi nel brodo a fuoco spento. Scolare, asciugare accuratamente e lasciar intiepidire.
NERVETTI Unire le verdure e le spezie in un pentolino, coprire d’acqua e portare a bollore per 20 minuti. Filtrare e cuocervi i nervetti per 20 minuti quindi scolarli e lasciarli raffreddare completamente. Tagliare i nervetti a fette di 1 mm e scaldarli leggermente.
CONDIMENTO Frullare l’olio extravergine insieme all’acetosella e l’aglio fino ad ottenere un composto liscio. Portare a 90° e filtrare attraverso un panno di mussola. Unire un pizzico di sale ed una macinata di pepe nero e pepe bianco.
IMPIATTAMENTO Unire i calamari ed i nervetti condendo con abbondante olio extravergine aromatizzato e disporli al centro di una fondina. Aggiungere il limone candito tagliato a cubetti di 0,5 mm e finire con alcune foglie di acetosella.
