BUE GRASSO DI CARRU': IL CRUDO

Tartare di Bue Grasso di Carrù, puntarelle, aceto di lampone, colatura di alici e pepe rosso di Kampot

Come poter descrivere un prodotto così eccezionale? Il modo migliore è sicuramente affidarsi direttamente alle parole di Roberto Liberati, colui che ci ha permesso di conoscerlo!

Il nostro Bue Grasso di Carrú Dicembre 2017.
Questo è stato probabilmente il migliore bue di sempre, punto di grasso esterno, punto di grasso interno, consistenza burrosa, complessitá di cibo assimilato, varietale di pascolo multifloreale.
Insomma una esperienza fuori dal coro. Per pochissimi.
Non sarebbe facile comprendere appieno il sacrificio di questo animale rispetto alla massa di carne, anche buona, che circola. 
Lo stato dell'arte. Paragonabile solo con alcune Wagyu giapponesi.

Un'esperienza fuori dal coro quindi che vale sicuramente la pena assaporare in tutte le sue possibili sfumature: dal crudo allo stracotto.

Seconda tappa. Una battuta a coltello piuttosto grossolana e basilare in cui il taglio e gli accompagnamenti esaltano questa carne straordinaria.
In modo particolare l'olio extravergine di Colle Nobile Monocultivar Mignola, grazie alla sua freschezza ed alle caratteristiche note di frutti rossi, sottolinea la forte vegetalità del Bue Grasso.

CARNE Tagliare la carne a cubetti di 4 mm e condirla con un pizzico di sale, una macinata di pepe rosso ed un goccio d’olio extravergine Monocultivar Mignola ( Colle Nobile, 91 Punti sulla Guida Extravoglio 2018 ). 

PUNTARELLE Pulire le puntarelle, inciderle alla base ed immergerle in acqua e ghiaccio per farle arricciare. Scolare, asciugare accuratamente e condire con l’emulsione di colatura di alici, aceto di lampone ed olio extravergine Colle Nobile Monocultivar Mignola.

IMPIATTAMENTO Formare tre basi di tartare e disporre in maniera irregolare le puntarelle. Finire con del pepe rosso macinato grossolanamente.