BACCALA', VIGNAROLA E SALSA OLANDESE
Baccalà cotto a bassa temperatura, vignarola e salsa olandese
Filetto di baccalà e una "come se fosse" insalata russa con le più tipiche verdure della primavera romana.
Per il baccalà
- 4 filetti di baccalà da 200 g
- 100 g di pancetta tesa - 2 scorze di limone
- 2 foglie di alloro
- 2 rametti di menta - 2 rametti di melissa
- Olio extravergine d’oliva
Per la vignarola
- 2 cuori di lattuga romana
- 4 cuori di carciofo
- 4 cipollotti freschi
- 4 asparagi
- 150 g di fave sgranate
- 150 g di piselli sgranati
- Sale
- Olio extravergine d’oliva
Per la salsa olandese
- 2 tuorli d’uovo
- 125 g di burro
- 40 ml di aceto di mele
- Pepe nero di Sarawak
- Pepe bianco di Muntok
- Sale
BACCALÀ Disporre sul baccalà le foglie di alloro e la scorza di limone ed avvolgerle nella pancetta. Porre sottovuoto e cuocere a bagnomaria a 65° per 20 minuti. Asciugare accuratamente.
VIGNAROLA Cuocere in acqua bollente leggermente salata le verdure separatamente mantenendole ben croccanti e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. Sbucciare i piselli e le fave. Asciugare accuratamente e lucidare in padella con un filo d’olio extravergine aggiustando di sale. Unire alcune fette sottili di asparago crudo.
SALSA OLANDESE Cuocere i tuorli a bagnomaria sbattendo con una frusta finché non iniziano ad addensare quindi incorporare poco alla volta il burro fuso. Quando la salsa risulta ben densa e vellutata aggiungere l’aceto, un pizzico di sale ed una generosa macinata di pepe nero e pepe bianco.
IMPIATTAMENTO Versare un abbondante cucchiaio di salsa olandese nel piatto decentrandola leggermente e sbattervi il cucchiaio sopra per spargerla in maniera irregolare. Disporre il filetto di baccalà ed adagiarvi accanto la vignarola mantenendo un certo volume con la lattuga, il cipollotto e il carciofo.