BACCALA', CAVOLFIORE, RAPA E LIMONE
Baccalà mantecato, insalata di cavolfiore e rapa, gel e foglia di limone
Un solo colore e molte sfumature: l'avvolgenza del baccalà, la fragranza del cavolfiore, l'intensità del limone.
Per il baccalà
- 250 g di baccalà dissalato con la pelle
- 1,5 l di latte intero
- 3 spicchi di aglio
- 2 foglie di alloro
- Pepe bianco di Muntok
- Pepe nero di Sarawak
- 500 ml di olio extravergine d’oliva
- Sale
Per l’insalata
- 1 rapa bianca
- 150 g di cavolfiore
- 5 g di scorza di limone
- 3 foglie di limone
- 1 foglia di alloro
- Sale
- Olio extravergine d’oliva
Per il gel
- 100 ml di succo di limone
- 100 ml di acqua minerale naturale
- 0,3 g di agar agar
- Sale
BACCALA’ Portare il latte a bollore insieme all’aglio ed all’alloro ed immergervi il baccalà tagliato a pezzi grossolani. Cuocere per 25 minuti quindi scolare e spellare. Filtrare il latte e frullarlo insieme alla pelle del baccalà setacciando la crema ottenuta. Montare il baccalà con una frusta insieme a qualche cucchiaio di latte versando a filo l’olio extravergine fino ad ottenere un composto spumoso ed omogeneo. Aggiustare di sale, pepe nero e pepe bianco.
GEL Portare a bollore l’acqua ed unire il succo di limone e l’agar agar continuando a mescolare per 2 minuti. Versare in una pirofila e lasciar rassodare in frigorifero per 4 ore. Frullare con un minipimer fino ad ottenere un gel fluido ed omogeneo. Setacciare ed aggiustare di sale.
INSALATA Tagliare a fette di 0,5 mm le cime di cavolfiore e condirle con la scorza di limone, un pizzico di sale ed un goccio d’olio extravergine.
Disidratare le foglie di limone ed alloro in microonde a 300 W per 40 minuti quindi pestarle nel mortaio fino ad ottenere una polvere sottile. Setacciare. Tagliare la rapa trasversalmente a fette di 0,5 mm e sporcarle con la polvere.
IMPIATTAMENTO Stendere un cucchiaio di baccalà mantecato dal centro verso il bordo del piatto. Posizionarvi al centro il cavolfiore e le rape e finire con alcune gocce irregolari di gel di limone.
La Saison d'Erpe-Mere ( 6,9°) del birrifficio De Glazen Toren sembra essere un abbinamento naturale per questo piatto. Speziata, fresca e dalla vivace carbonazione si integra perfettamente con tutti gli ingredienti grazie alle sue note agrumate ( polpa e scorza di arancia e limone ) ed al suo retrogusto amaro ed erbaceo. Accenni funky ed acidi bilanciano la cremosità e la ricchezza del baccalà mantecato.