ARGENTINO AFFUMICATO E SALSA TARTARA

Carpaccio di argentino affumicato, tuorlo d'uovo, cetrioli, olio al cipollotto e dragoncello e capperi di sambuco

Il pesce di lago. Una materia prima utilizzata quasi esclusivamente nelle ricette tradizionali, fatta eccezione per pochi mirabili casi come La Trota dei Fratelli Serva o Il Piccolo Lago di Marco Sacco. Uno stimolo in più quindi per provare a sfruttare le sue molte qualità e potenzialità. In questo caso l'argentino è servito crudo, leggermente marinato ed affumicato, accompagnato da una salsa tartara in forma inedita, pungente ed impreziosita dai capperi di sambuco.

Per l’argentino

  • 2 argentini da circa 300 g abbattuti per 24 ore o congelato per 72 ore
  • Zucchero semolato
  • Sale grosso
  • Trucioli di quercia

Per i capperi di sambuco

  • 40 g di bacche acerbe di sambuco
  • 500 ml di acqua minerale naturale
  • 20 g di sale
  • 150 ml di aceto di mele
  • 20 g di zucchero semolato

Per l’olio

  • 200 g di cipollotto verde
  • 20 g di dragoncello
  • 20 g di prezzemolo
  • 200 ml di olio extravergine d’oliva
  • 100 ml di olio di vinaccioli
  • Sale

Per i cetrioli

  • 2 cetrioli medi
  • 2 scorze di limone

Per l’uovo

  • 4 uova
Capperi di sambuco di Luca Bizzarri, infoodfamily, foto di Matteo Bizzarri

 
CAPPERI Sciogliere il sale nell’acqua, aggiungere le bacche di sambuco coprendo con un panno e lasciar fermentare a circa 18° per 4 giorni. Scolare lasciando asciugare in un colino e portare a bollore l’aceto insieme allo zucchero. Versare in un barattolo insieme ai capperi, rovesciare e lasciar raffreddare completamente. Conservare in frigorifero per una settimana.

OLIO Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto abbastanza liscio quindi portare a 100° e filtrare attraverso un panno di mussola. Salare leggermente.

CETRIOLI Sbucciare i cetrioli, tagliarli longitudinalmente a fette di 4 mm e porli sottovuoto insieme alle scorze di limone lasciando riposare in frigorifero per 6 ore. Eliminare la parte interna dei semi e tagliare a cubetti. Condire con un pizzico di sale e l’olio al cipollotto.

Argentino di Luca Bizzarri, infoodfamily, foto di Matteo Bizzarri
Argentino di Luca Bizzarri, infoodfamily, foto di Matteo Bizzarri

 
ARGENTINO Sfilettare e spinare gli argentini quindi disporre i filetti su una placca coprendoli quasi completamente con il sale grosso ed un pizzico di zucchero e riporre in frigorifero lasciando marinare per 35 minuti. Sciacquare ed asciugare accuratamente quindi disporre in una pirofila coprendo con della pellicola. Affumicare per 45 minuti e tagliare a fette di 2 mm mantenendo un angolo di 45° in verso opposto alla fibra.

UOVO Cuocere l’uovo a 64.5° per 50 minuti quindi raffreddarlo in acqua e ghiaccio, sgusciarlo e ricavarne solamente il tuorlo mantenendolo integro.

IMPIATTAMENTO Disporre le fette di argentino al centro del piatto formando un cerchio. Adagiare al centro il tuorlo d’uovo contornandolo con i cetrioli e i capperi di sambuco. Finire condendo il pesce con qualche goccia di olio al cipollotto.

Argentino e salsa tartara di Luca Bizzarri, infoodfamily, foto di Matteo Bizzarri
Argentino e salsa tartara di Luca Bizzarri, infoodfamily, foto di Matteo Bizzarri
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