ARGENTINO AFFUMICATO E SALSA TARTARA
Carpaccio di argentino affumicato, tuorlo d'uovo, cetrioli, olio al cipollotto e dragoncello e capperi di sambuco
Il pesce di lago. Una materia prima utilizzata quasi esclusivamente nelle ricette tradizionali, fatta eccezione per pochi mirabili casi come La Trota dei Fratelli Serva o Il Piccolo Lago di Marco Sacco. Uno stimolo in più quindi per provare a sfruttare le sue molte qualità e potenzialità. In questo caso l'argentino è servito crudo, leggermente marinato ed affumicato, accompagnato da una salsa tartara in forma inedita, pungente ed impreziosita dai capperi di sambuco.
Per l’argentino
- 2 argentini da circa 300 g abbattuti per 24 ore o congelato per 72 ore
- Zucchero semolato
- Sale grosso
- Trucioli di quercia
Per i capperi di sambuco
- 40 g di bacche acerbe di sambuco
- 500 ml di acqua minerale naturale
- 20 g di sale
- 150 ml di aceto di mele
- 20 g di zucchero semolato
Per l’olio
- 200 g di cipollotto verde
- 20 g di dragoncello
- 20 g di prezzemolo
- 200 ml di olio extravergine d’oliva
- 100 ml di olio di vinaccioli
- Sale
Per i cetrioli
- 2 cetrioli medi
- 2 scorze di limone
Per l’uovo
- 4 uova
CAPPERI Sciogliere il sale nell’acqua, aggiungere le bacche di sambuco coprendo con un panno e lasciar fermentare a circa 18° per 4 giorni. Scolare lasciando asciugare in un colino e portare a bollore l’aceto insieme allo zucchero. Versare in un barattolo insieme ai capperi, rovesciare e lasciar raffreddare completamente. Conservare in frigorifero per una settimana.
OLIO Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto abbastanza liscio quindi portare a 100° e filtrare attraverso un panno di mussola. Salare leggermente.
CETRIOLI Sbucciare i cetrioli, tagliarli longitudinalmente a fette di 4 mm e porli sottovuoto insieme alle scorze di limone lasciando riposare in frigorifero per 6 ore. Eliminare la parte interna dei semi e tagliare a cubetti. Condire con un pizzico di sale e l’olio al cipollotto.
ARGENTINO Sfilettare e spinare gli argentini quindi disporre i filetti su una placca coprendoli quasi completamente con il sale grosso ed un pizzico di zucchero e riporre in frigorifero lasciando marinare per 35 minuti. Sciacquare ed asciugare accuratamente quindi disporre in una pirofila coprendo con della pellicola. Affumicare per 45 minuti e tagliare a fette di 2 mm mantenendo un angolo di 45° in verso opposto alla fibra.
UOVO Cuocere l’uovo a 64.5° per 50 minuti quindi raffreddarlo in acqua e ghiaccio, sgusciarlo e ricavarne solamente il tuorlo mantenendolo integro.
IMPIATTAMENTO Disporre le fette di argentino al centro del piatto formando un cerchio. Adagiare al centro il tuorlo d’uovo contornandolo con i cetrioli e i capperi di sambuco. Finire condendo il pesce con qualche goccia di olio al cipollotto.
