AGNOLOTTI DEL PLIN
Agnolotti ripieni di guancia, costine e coda di vitello, burro nocciola alla salvia, Parmigiano Reggiano e fondo bruno
Ecco la nostra prima pasta ripiena!
Ravioli del plin: sfoglia ricca e sottile e carne e fondo assoluti protagonisti!
Per la pasta
- 100 g di farina 00
- 100 g di semola
- 8 tuorli d’uovo
Per il ripieno
- 200 g di coda di vitello
- 120 g di guancia di vitello
- 200 g di costine di vitello
- 100 ml di Marsala secco
- 80 ml di vino bianco secco
- 2 carote
- 2 cipolle
- 1 costa di sedano
- 1 rametto di timo
- 2 foglie di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- 2 foglie di alloro
- Noce moscata
- Pepe nero di Penja
- Sale
- Olio di vinaccioli
Per la salsa
- 2 kg di ossa di miste con cartilagini e legamenti ( ginocchia etc. )
- 3 carote
- 3 cipolle
- 3 coste di sedano
- 3 rametti di timo
- 2 foglie di alloro
- 2 foglie di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- 6 l di acqua
- 250 ml di vino rosso
- 200 ml di Marsala Secco
- 10 grani di pepe nero di Sarawak
- 3 anici stellati
- 3 chiodi di garofano
- Sale
- Olio di vinaccioli
- Burro
Per la finitura
- 80 g di burro
- 4 foglie di salvia
- 80 g di Parmigiano Reggiano 30 Mesi
PASTA Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo. Porre sottovuoto e lasciar riposare per 12 ore.
RIPIENO Rosolare la carne su tutti i lati in una padella molto calda con un goccio d’olio di vinaccioli fino a farla ben caramellare. Unire le verdure tritate grossolanamente e sfumare con il Marsala ed il vino bianco. Salare leggermente, aggiungere le erbe aromatiche e coprire con dell’acqua. Lasciar cuocere a fuoco basso per 4 ore quindi scolare, eliminare le ossa e le cartilagini e lasciar intiepidire. Passare la carne e le verdure al tritacarne con una trafila media. Aggiustare di sale, pepe nero e noce moscata grattugiata. Filtrare il fondo di cottura attraverso un panno di mussola, lasciar raffreddare e sgrassare.
SALSA Rosolare in due teglie in forno a 250° le ossa e separatamente le verdure tagliate abbastanza fini finché il tutto non è ben caramellato. Unire il tutto in una pentola capiente e sfumare con il vino ed il Marsala. Coprire con dell’acqua e lasciar sobbollire per circa 36 ore. Lasciar raffreddare, riportare a bollore per altre 6 ore e filtrare attraverso dei panni di mussola. Riporre in frigorifero per 12 ore ed eliminare lo strato di grasso formatosi in superficie. Ridurre insieme al liquido di cottura della carne fino ad ottenere una salsa densa e ricca. Montare con una noce di burro freddo per ottenere una salsa lucida.
BURRO Cuocere il burro a fuoco medio fino a farlo brunire quindi filtrarlo attraverso un panno di mussola e rosolarvi all’interno la salvia per qualche minuto.
AGNOLOTTI Stendere la pasta laminandola per almeno 5 volte fino allo spessore di 0,5 mm. Formare sul bordo una fila di punte di ripieno di circa 5 mm distanziandole di 5 mm. Rigirare la sfoglia sulla farcia sigillandone il lato lungo. Chiudere gli agnolotti pizzicando la pasta tra gli spazi vuoti e tagliare la pasta in eccesso sul bordo. Dividere i singoli agnolotti con una rotella dentata. Cuocere in acqua bollente salata per 3 minuti quindi mantecare con il burro nocciola ed il Parmigiano grattugiato.
IMPIATTAMENTO Impiattare gli agnolotti in maniera irregolare nappando con abbondante fondo.