7 LECHES

Gelato al fior di latte, spuma di kefir, ciambellone allo yogurt, meringhe e sfoglie di latte, caramello di latte condensato e schiuma di cappuccino

Come andare oltre la Sudamericana torta 3 leches! 7 preparazioni a base di latte diverse per gusto, consistenza e temperatura. Dal confortante ciambellone allo yogurt al più esotico kefir, dal semplice e cremoso fior di latte alle più tecniche e croccanti sfoglie e meringhe. Un dolce mangia e bevi curioso e divertente!

 Per il gelato

  •  160 ml di latte intero
  • 100 ml di panna fresca
  • 40 g di zucchero semolato
  • 1 bacca di vaniglia

Per la spuma

  • 500 ml di kefir di latte
  • 100 ml di panna fresca
  • 50 ml di acqua minerale naturale
  • 50 ml di succo di limone
  • 10 g di zucchero semolato
  • 8 g di colla di pesce
  • 2 g di xanthana 

Per il ciambellone

  • 3 uova
  • 240 g di zucchero semolato
  • 300 g di farina 00
  • 12 g di lievito chimico per dolci
  • 90 ml di olio di girasole
  • 105 ml di latte intero
  • 112 g di yogurt intero
  • Sale

Per il caramello

  • 150 ml di latte condensato
  • 40 ml di acqua naturale

Per il foglio

  • 1 l di latte intero
  • 20 g di latte in polvere

Per la meringa

  • 100 ml di latte intero
  • 30 g di zucchero semolato

Per la schiuma

  • 120 ml di latte intero

 

GELATO Scaldare una piccola parte di latte e sciogliervi all’interno lo zucchero. Unire il resto degli ingredienti ed emulsionare con un pizzico di xanthana con l’aiuto di un minipimer. Mantecare il composto nella gelatiera ed una volta pronto conservare il gelato in freezer.

SPUMA Portare a bollore l'acqua e sciogliervi all'interno la gelatina precedentemente reidratata in una tripla dose d'acqua. Emulsionare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un minipimer e versare all'interno di un sifone da 1 litro. Caricare con tre capsule di azoto ed agitare vigorosamente. Lasciar riposare in frigorifero per 3 ore.

CARAMELLO Cuocere il latte condensato fino a farlo leggermente caramellare e decuocere con l’acqua.

CIAMBELLONE Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso ed amalgamare uno alla volta gli altri ingredienti senza far smontare il tutto. Versare in uno stampo da plumcake e cuocere in forno ventilato a 180° per circa 40 minuti verificando la cottura con uno stuzzicadenti. Rifilare i bordi e tagliare a cubetti di 5 mm.

SFOGLIE Sciogliere il latte in polvere nel latte e versare in una pirofila. Cuocere a bagnomaria senza mescolare per circa 25 minuti quindi prelevare delicatamente la pellicola formatasi stendendola su un foglio di carta forno. Prima che sia del tutto secca avvolgerla introno ad un coppapasta arricciandola creando una forma a goccia più spessa ad un’estremità e più sottile all’altra. Spolverare con dello zucchero a velo e disidratare in forno a 100° finché la pellicola non risulta croccante.

MERINGHE Scaldare il latte a 80° per 5 minuti, lasciar intiepidire e montare fino ad ottenere un schiuma abbastanza densa. Aggiungere lo zucchero e continuare a montare. Stendere la schiuma su una placca ricoperta di carta forno formando delle linee. Cuocere a 95° per 3 ore.

SCHIUMA Scaldare il latte in un cappuccinatore e prelevarne la schiuma.

IMPIATTAMENTO Sporcare il fondo di una fondina con il caramello e disporre alcuni cubetti di ciambellone al centro. Formare su un lato una punta di spuma di kefir e sul lato opposto adagiare una quenelle di gelato. Aggiungere alcune sfoglie di latte e le meringhe in maniera casuale. Finire versando la schiuma di latte caldo

7 latte di Luca Bizzarri, infoodfamily, foto di Matteo Bizzarri
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